濃口(こいくち)?淡口(うすくち)?しょうゆの違いと、おすすめ料理とは?【男の料理】

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料理で気になる醤油(しょうゆ)の種類と、その使い方。今回の男の家事は、一般的な濃口(こいくち)しょうゆや淡口(うすくち)しょうゆをはじめ、日本全国で作られる様々な種類のしょうゆについてご紹介します。

しょうゆの種類

全国の生産量でいえば、8割が濃口(こいくち)しょうゆですが、関西地方では淡口(うすくち)しょうゆも使われています。日本農林規格(JAS)では、大きく5つの種類に分類しています。

濃口(こいくち)しょうゆ

もっとも馴染みが深いしょうゆが、濃口(こいくち)しょうゆです。「塩味」「深いうま味」「まろやかな甘味」「さわやかな酸味」「味をひきしめる苦み」と、味のバランスに優れたオールマイティのしょうゆです。濃口と表示されていますが、意外にも塩分は16%で、しょうゆの中では少ない方になります。風味の強い鰹だしとの相性が良いしょうゆです。

■濃口(こいくち)しょうゆに合う料理

  • 冷や奴
  • 佃煮
  • ブリの照り焼き
  • ブリ大根
  • 豚角煮

淡口(うすくち)しょうゆ

関西で生まれたしょうゆで、「淡口」と書いて「うすくち」と読みます。淡口と表示されていますが、塩分は19%でしょうゆの中でも最も塩分が強いです。素材の良さを生かすために、色や香りが薄いしょうゆです。関西で好まれる昆布出しを効かせた料理に合い、濃口(こいくち)しょうゆと合わせた使い方が多いです。

■淡口(うすくち)しょうゆに合う料理

  • お吸い物
  • うどんつゆ
  • 茶碗蒸し
  • 野菜の煮物

たまりしょうゆ

東海地方に多いしょうゆです。「トロ味」「濃厚なうま味」「独特な香り」が特徴です。大豆のタンパク質からのうまみ成分が多く、トロリした風味で、砂糖との相性が良いしょうゆです。古くから生魚の相性がよく「刺身たまり」と呼ばれ、寿司や刺身に使われました。加熱すると、きれいな赤みが出るため、照り焼きやせんべいなどにも使われます。

■たまりしょうゆに合う料理

  • 刺身や寿司のつけ醤油
  • 照り焼き
  • 佃煮
  • せんべい

再仕込(さいしこみ)しょうゆ

山口県柳井地方で生まれたしょうゆです。一般的なしょうゆは、麹を食塩水で仕込むのに対し、再仕込みしょうゆは、ほぼ同じ塩分濃度の“生揚げしょうゆ”で仕込むため、塩分濃度が14%程、しょうゆの中で一番塩分が低いです。別名「甘露しょうゆ」と呼ばれ、つけしょうゆに使われます。

■再仕込みしょうゆに合う料理

  • 刺身や寿司のつけ醤油
  • 冷や奴

白(しろ)しょうゆ

愛知県で生まれたしょうゆです。淡口(うすくち)しょうゆよりも、さらに淡く琥珀色のしょうゆです。糖分が多く、淡白ながら甘みが強いしょうゆです。甘みがあるため、砂糖やみりんの量を抑え、素材を生かした料理に合います。

■白しょうゆに合う料理

  • 料理の隠し味として
  • うどんつゆ
  • お吸い物
  • 浅漬け

まとめ

一口にしょうゆといっても、いろいろな特徴がありますね。全国的にも、しょうゆメーカーが存在しています。しょうゆ情報センターでは、品評会行っており、HPで結果を報告しています。これをきっかけに、美味しいしょうゆを見つけてみませんか?

全国醤油品評会/しょうゆ情報センター

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