10分で2倍に！食中毒細菌の驚くべき繁殖スピードとは？

湿度と気温が高くなる梅雨から夏にかけて、気をつけたいのが食中毒細菌による「食中毒」です。ところで、食中毒細菌の増殖スピードってご存知ですか？「ちゃんと除菌しているから大丈夫」「早めに食べているから大丈夫」などと思っている方はちょっと心配です。今回の男の家事は、えっ！こんなに早い！食中毒細菌の驚くべき繁殖スピードについてご紹介します。

食中毒の原因

食中毒の原因には、大きく2つ「食中毒細菌」によるものと「食中毒ウィルス」によるものがあります。細菌性の食中毒は暖かい季節、ウィルス性の食中毒は寒い季節に発生しやすくなります。
今回は、梅雨から夏に多い細菌性の食中毒について紹介します。

食中毒細菌の種類

代表的な食中毒細菌を紹介します。

サルモネラ菌
原因となる食品：牛・豚・鶏などの食肉、卵
主な症状：吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢など

腸管性出血大腸菌（O157）
原因となる食品：生の牛肉・牛タタキ、ローストビーフ。ハンバーグなど
主な症状：頻回の水様便で発病し、その後、激しい腹痛と水溶性の下痢、血便がみられます。

カンピロバクター
原因となる食品：生の鳥肉
主な症状：頭痛、倦怠感、発熱の後に腹痛・激しい下痢・嘔吐など

腸炎ビブリオ
原因となる食品：魚介類、寿司など
主な症状：下痢・腹痛(へその周り)・吐き気・嘔吐・発熱など

黄色ブドウ球菌
原因となる食品：おにぎり・弁当・サンドイッチ・ケーキなどの素手で扱う「手づくり食品」
主な症状：激しい吐き気・嘔吐・下痢・腹痛など

食中毒細菌の増えるスピード

細菌の多くは、冷蔵庫内の温度の目安である10℃以下で増殖が遅くなり、－15℃以下では停止しますが、死滅しているわけではないので、室温に戻すと増殖をはじめます。

食中毒菌は、35℃くらいが最も増えやすくなります。例えば、増殖速度の速い腸炎ビブリオは、栄養条件がいいと約10分に1回分裂して2倍に増えます。1時間で約32倍、3時間経つと約1万倍になっている計算です。増殖スピードがやや増殖遅いサルモネラやウェルシュ菌でも、高めの室温で2～3時間放置すると増殖して、食中毒を発症する程度の菌数に達します

■1つの菌が1回分裂するために必要な時間

菌種	至適温度（℃）	時間/分裂
サルモネラ	40	0.30
腸管出血性大腸菌（O157）	37	0.30
カンピロバクター	42	0.80
腸炎ビブリオ	37	0.15
黄色ブドウ球菌	37	0.39

食中毒の予防には、こまめな消毒がポイント

夏は、冷たい飲料や生ものの食品を食べる機会が増えます。水回りを中心にこまめな消毒を心がけましょう。

まとめ

食中毒菌の種類によっては、ほんの2、3時間程度で発症レベルまで菌が増殖するケースがあるので注意が必要です。除菌したつもりでも、1つでも菌が残っていれば、半日もあれば発症レベルまで菌が増殖することも考えられます。男の料理は、ついつい「うまけりゃいい！」とか、作ることに集中して、後片付けの衛生が疎かになりがちです。「美味しく作って、キレイに片付けてこそ、料理が完結」を心がけましょう。

役に立つ食中毒の知識/内閣府　食品安全委員会

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